调味料,绍酒、盐、白糖、味精、葱段、姜片、鸡清汤、水淀粉、白胡椒粉。
①将青鱼杀净,齐胸鳍斜切下鱼头,鱼头部须留带脊背肉3厘米,把鱼头内的颈脊骨斩去一部分,使鱼头能扒开,用以作“龙头”,再在鱼头两眼上侧骱骨处戳一小孔洞用以装“龙角”。
然后用刀沿鱼脊骨平片至鱼尾,将鱼尾劈开成两片,将鱼翻身以同样方法片去脊骨,再分别劈去胸刺骨,成净鱼肉两条,每条再横切成2段共成四段,其中有两段带着鱼尾,在鱼肉上交叉剞刀(花刀),深至鱼肉2/3,逐段剞好后,连同鱼头一起放入盆中,加盐、绍酒、葱段、姜片、拌匀后淹渍20分钟。另将黄蛋糕刻成2只“龙角”,将鸽蛋煮熟去壳。
②将腌过的鱼肉吸干水分,把其中不带鱼尾的2段鱼肉皮朝里卷起,放在长腰盘内的一端盘成“龙身”状,另两段带尾的鱼肉皮朝里翻卷摆成“龙腿”,鱼尾装作“龙爪”,将鱼头扒放在“龙身”上作“龙头”,在鱼嘴内塞一姜块(成熟后即成张口的龙嘴),然后将葱段、姜片、白糖、味精、绍酒铺、洒在鱼肉上,再盖上猪网油,上笼用旺火蒸药15分钟后取出,拣去网油渣、葱段、姜片和鱼嘴内的姜块,滗出原汤汁,滤清后待用。
用卤香菇在“龙头”前的另一端叠成圆形(直径10厘米),香菇中心放鸽蛋作“明珠”,周围放红樱桃。用1粒绿樱桃放在“龙嘴”内作舌,另工粒绿樱桃作“龙眼”,再上笼蒸热取下,将“龙角”装上。
③中火烧锅,舀入鸡清汤,倒入原汤汁,放入木耳丝、姜丝、加盐、味精烧沸,撇去浮沫,用水淀粉勾稀芡,起锅淋浇在菜上,撒上胡椒粉和香菜叶。
【拆烩鲢鱼头】:主食材,鲢鱼头1只。
配料,蟹肉、青菜心、春笋片、熟火腿片、水发香菇片、熟鸡肉片、熟鸡肫片、虾子。
调味料,葱结、葱段、姜片、鸡清汤、绍酒、盐、白醋、白糖、味精、白胡椒粉、水淀粉、熟猪油。
①将鱼头劈成两片(半),去鳃洗净,放锅内加清水淹没鱼头,置大火上烧至鱼肉离骨时,轻轻捞起去骨。
锅内再换清水,放入鱼头肉,加葱结、姜片、绍酒、用大火烧沸,捞出拣去葱、姜。
②将青菜心洗净,菜头削成橄榄形。中火烧热锅,舀入熟猪油,烧至四成热时,放入菜心,用炒勺推动,至菜色翠绿时,倒入漏勺沥去油。
③大火将锅烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱段、姜片、炸香后捞去葱、姜,放入虾子、蟹肉略炒,加绍酒、鸡汤、盐、白糖、再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉,盖上锅盖烧10分钟左右,加入莱心、味精烧沸后,用水淀粉勾芡,淋入白醋、熟猪油翻炒均匀,起锅装盘,撒上白胡椒粉,上放火腿片即成。
两厨师一前一后的将菜品端到三位评委前,观看的观众一个个聚精会神的看着大屏幕。
凤姨小声问龙叔:“你做的不是挺好的,为什么爷爷、爸爸说你还不能出师?”
龙叔看向做好的【拆烩鲢鱼头】菜品,对凤姨道:“可能是他们要求高一些,毕竟这【拆烩鲢鱼头】是【龙凤楼】的招牌菜之一,所以他们的担心不无道理。”
凤姨注意到了一个细节,龙叔说谎的时候,一向不敢看自己的眼睛。现在龙叔就没有看她的眼睛,所以龙叔说谎了——那【拆烩鲢鱼头】肯定不是完美的【拆烩鲢鱼头】。
如果是这样的话,那三位评委肯定能尝出菜品“不完美”的地方,那么自己要提前想好,做什么鱼类菜品来打败【盘龙戏珠】才行。