老厨子呵呵一笑,淡定自若道:“别的地方我不清楚,不过我这里可以安排人送过来,大概需要40分钟时间。你看?”
何鲜拎一只活鸭子,回道:“四十分钟我也可以处理好活鸭子,你现在就让他们送香糟过来吧!”
老厨子打完电话,拿起笔在纸上写下【樱桃肉】菜品名称。
梅傲雪看着菜品名称,脱口而出道:“樱桃和肉一起烧,所以叫樱桃肉对吗?”
师姐,樱桃肉不是字面意思。我听别的厨师说起过这道菜品,好像是:“因其形、色似樱桃,故得名。”
老厨子半真半假道:“年轻人知道的挺多,还好你只是听别的厨师说起过,如果你会做这道菜品,我都决定换一道菜品了!”
何鲜开始处理活鸭,每处理一只活鸭,何鲜都会说声对不起。(个人习惯,无意冒犯人、事、物)
老厨子开始处理肉,时不时的看向何鲜那边。盯着何鲜处理完一只活鸭后,小声对梅傲雪说:“你这个朋友不简单,光从他处理活鸭的速度、下刀、开膛步骤,他就比陆八月强上许多。”
梅傲雪内心:“如果何鲜知道老厨子,将他与陆八月相比。不知道何鲜会做何感想!”
上午9.40分,两人都处理好菜品食材,配材料也都准备齐全。
40人份【樱桃肉】食材:猪肋条肉若干,豌豆苗若干。
调味料:绍酒、盐、冰糖、味精、葱结、姜片、红曲水、猪肉汤、熟菜籽油。
【烹饪方法】:①将猪肋条肉刮洗澡干净,放入沸水锅中,用大火煮10分钟,捞出洗净。肉劈朝上,用刀在肉皮表面上直剞1.6厘米的小块,深度至第一层瘦肉。
②将竹箅置于砂锅内垫底,放入肉块皮朝上,舀入主肉汤,加葱结、姜片、绍酒、盐、红曲水、盖上锅盖,中火烧30分钟,放入冰糖,再盖上锅盖,改小火焖50—60分钟至酥烂,再加入冰糖,中火烧烤至卤汁收稠离火,拣去葱结、姜片、去掉肋骨,放入长腰盘中间皮朝上,浇上原卤汁。
③大火烧锅,舀入菜籽油,放入豌豆苗,盐、味精,煸炒至翠绿色,起锅盛放在肉块两端。
40人份【糟鸭】食材,肥嫩鸭若干只。
调味料:40人份香糟、绍酒、味精、盐、葱结、姜片、葱白段、花椒。
【烹饪方法】:①将鸭处理好,放入锅中,舀入清水。大火烧沸,撇去浮沫,捞出洗清后仍放回锅中,加绍酒、盐、姜片、葱结,烧沸后改小火焖至七成熟,捞出晾凉。
②将鸭头、鸭颈(脖子)斩下,劈开鸭头,把鸭身斩成四大块,皮朝下一起放入钵中,加盐、味精、花椒、葱白段、姜片,舀入煮鸭原汤,用用圆盘压住鸭块,并用干干净净的纱布封住钵口。
③用香糟和煮鸭原汤调成糟卤,倒在纱布上,让糟卤缓缓滤入钵中,然后放进冰箱中,等待4小时后取出,将鸭头、鸭颈斩块放在盘底,鸭肉斩成小块放在上面,淋浇上适量糟鸭卤汁。(这里没有四,小时,12点吃饭算1.3—2小时。小说需要,以上两菜品同时完成。)
老厨子瞧着何鲜做的【糟鸭】,闻了一下味道:“闻着味道就不错,跟我的【樱桃肉】有一拼。”
何鲜洗好手,用筷子夹起一筷子好鸭肉,喂梅傲雪吃。
老厨子看着这一幕,内心感叹:“年轻,真特么的好啊!”