监狱长对梅傲雪道:“我就先失陪,先去工作了!”
等监狱长走后,何鲜对梅傲雪道:“师姐,你在这里休息一会,顺便给岳洋师姐打个电话,安抚一下她的情绪。”
“好的,正好我也有一些累。你们两位去准备菜品,晚上饭点我会过去的。”梅傲雪说完,打了一个哈欠。
何鲜与老厨子来到厨房挑选菜品所需食材,半个小时后,两人开始准备菜品材料,一个小时后开始烹饪菜品。
老厨子这边是三道菜品,【贵妃鸡翅】、【金陵盐水鸭】、【蛋烧卖】。
【贵妃鸡翅】主材料,肥仔母鸡翅20个。配料,水发冬菇。
调味料:葡萄酒、酱油、盐、白糖、味精、葱段、姜、鸡清汤、花生油、熟猪油。
【烹饪方法】:①用刀在鸡翅骨处切断,分成大、小翅,斩去翅尖、洗净、沥干。
②大火烧锅,舀入花生油,烧至八成热时,放入鸡翅炸至金黄色,倒入漏勺沥去油。鸡翅入锅,加酱油、白糖、盐、葱段和姜,烧烤至鸡翅上色,起锅倒入大砂锅中,再舀入鸡清汤,大火烧沸,撇去浮沫,盖上锅盖,改微火焖至酥烂,离火捞出鸡翅。
③取一小砂锅,将小鸡翅排放入锅内垫底,以大鸡翅沿锅边围排整齐似菊花形,倒入原汤,加葡萄酒、味精。
开大火,舀入熟猪油,烧烤至六成热时,放入葱段炸香,再放入冬菇翻炸几下,用漏勺捞起,倒入砂锅内,盖起上砂锅盖,微火焖约15分钟。
【金陵盐水鸭】主材料,活肥仔鸭一只。
调味料:盐、葱结、生姜、花椒、八角。
【烹饪方法】:①将宰杀后的肥鸭处理好,斩去小翅与脚掌,再在右翅窝下开约6厘米长小口,从开口处拉出气管和食管,取出内脏,放清水浸泡、洗净血水、沥干。
②大火烧锅,放入盐、花椒、炒熟后装入碗中。将鸭子放在案板上,把热椒盐从翅下刀口塞进鸭腹、晃匀。用热椒盐擦遍鸭身再用热椒盐从鸭颈的刀口处和鸭嘴塞入,然后,将鸭放入陈卤砸中腌制,然后取出在翅下刀口放入姜片,葱结、八角。(陈卤—夏季1小时、春秋季3小时,冬季4小时。)
③将汤放火上,舀入清水烧沸,放入生姜、葱结、八角、微火,取一根12厘米长的空心芦管插进鸭子肛门内,将鸭腿朝上、头朝下放入锅内,盖上锅盖,提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥入锅内,复将其揿入汤中,使鸭肚内灌入热汤,如此反复3—4次后,再用微火焐约20分钟,抽去芦管,沥去汤汁,冷却后剁成小块,在盘内摆成整鸭形状。
【蛋烧卖】主材料,鸡蛋4个,虾仁。
配材料,青菜末、红椒末。
调味料:绍酒、盐、味精、葱末、鸡清汤,水淀粉、熟鸭油。
【烹饪方法】:①将虾仁洗净、漂清、沥去水,一部分斩成米粒状,放入碗内,加盐、味精、葱末、绍酒、熟鸭油拌和成馅,分成20份。再将剩余虾仁剁成茸,放入碗内。
②将鸡蛋磕入碗内,搅打成蛋液。把铁手勺(饭勺)在小火上烧热,用熟鸭油分次抹匀,用汤匙舀蛋液1匙,倒入勺内,手持勺柄晃转,摊成直径8厘米的圆蛋皮,随既在蛋皮中间放入虾馅1份,用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形一共20个。随后在蛋皮合口处放上虾茸,缀上红椒末、青菜末、上笼用大火蒸约10分钟至熟取出。
③大火烧锅,舀入鸡清汤,加盐、味精、烧沸、用水淀粉勾芡,淋入熟鸭油,浇在蛋烧烤卖上。