抽奖位置有个3,闪闪发光。
何鲜准备点抽奖的时候,筷筷姐妹出现在旁边。
筷筷水道:“这次有三次抽奖机会,正好我们每人一次。”
筷筷火道:“我先抽。”
系统声音:是否同意代抽?
何鲜:“是,同意。”
筷筷火启动石磨盘,一颗石球落到何鲜手里。
何鲜打开石球,光芒一闪,一口锅出现在面前。
筷筷水落到锅中,有信息出现何鲜眼前:“烧锅,又称汤锅,多以生铁或熟铁制成,形同炒锅而大,适用于烧、煮等。也可上笼置笼屉,用于蒸制,称蒸锅、笼锅。八锅之烧锅。”
筷筷火道:“你快从锅里出来,我倒要看看你能抽到什么?”
筷筷水从锅里出来,启动石磨盘抽奖。
何鲜打开石球,一个【炖】字出现在眼前,随后一些信息出现:“炖—将原料加汤水及调味品,大火烧沸后用中、小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属制作火功菜的技法之一。成菜特点,汤汁鲜浓,本味突出,滋味醇厚,质地酥软。”
炖法根据所知加调味品及成菜色泽可分为清炖和浑炖两类。
清炖—最常见的炖法。多以一种原料为主,不加有色调味料,常用于制作汤菜或制汤。成菜汤多色清,鲜醇不腻。制成的汤多为高级清汤,可用于烹制本身少味的高档原料。
根据加热方式的不同,习惯上将清炖分为隔水炖和不隔水炖两种:①隔水炖—将原料焯水洗净后放入陶、瓷钵中,加清水及葱、姜、料酒,盖上盖并用湿桑皮纸封住缝隙,置于小锅内,锅内水量低于器皿,以水沸时不溢进器皿为宜。盖严锅盖,用旺火烧3小时左右,再经调味而成。
另有一法,是将放入原料及汤水的陶、瓷器皿置于笼屉中,旺火猛蒸而成,此法又称蒸炖。隔水炖法原料与汤汁受热稳定,封盖严密,菜肴鲜味不易散失,汤汁清澈如水。
②不隔水炖—将原料焯水后洗净,放入陶钵中(通常用砂锅),加水及葱、姜、料酒,置旺火上烧沸,撇去汤上的浮沫,盖上盖转用小火加热2—3小时,再经过调味而成,此法操作简便,但成菜效果不及隔水炖法。
清炖法以江苏、浙江一带最为擅长,传统名菜有江苏清炖蟹粉狮子头、浙江清汤越鸡,湖北的清炖义河蚶、河南清汤荷花莲蓬鸡,安徽清炖马鳖,江西清炖武山鸡。
浑炖—先将原料煸炒,或挂糊、拍粉后油炸,再入陶器上火,小火较长时间加热成菜。此法调味可加有色调味品。挂糊油炸再炖的又称侉炖法。浑炖菜肴如坛子肉、侉炖鱼等。
操作要点—①选料宜取肌体组织较粗老、能耐长时间加热的动物性原料,可整用,也可改刀成小块。
②原科须先经焯水,有的则按需要作挂糊、油炸等初熟处理。特别是清炖法,主料必须焯水洗净,才能保证汤汁清澈。
③炊具宜用散热较慢的陶、瓷器。
④准确用火,不隔水炖法要用小火,使锅中汤汁保持微沸状态,否则汤汁变白,影响菜肴质量,浑炖法也应用中、小火,隔水炖可用旺火连续长时间加热。
⑤掌握加热时间,时间过短,菜料不烂,汤汁不醇,时间过长则莱品过烂而不成型。
⑥一般情况下,炖制加热中途不能掀盖,以防香气散失。
⑦器皿中水量一次加足,炖制中不得添加汤水。隔水炖法水锅中水消耗后,可添加适量沸水。
⑧清炖法调味以精盐为主,葱、姜、料酒可与主科一同入锅,加盐必须在菜肴近于制成时进行,过早则影响原料的软烂度和降低汤的鲜度。