【制汤】：用具有鲜美滋味的原料提取鲜汤的工艺。又称吊汤，通常以富含氨基酸、琥珀酸、核甘酸等鲜味物质的动物性或植物性原材为主料，加水同煮，使其鲜味成分溶于水中，用作菜肴鲜味调味剂和汤汁，特别对于不具鲜味的原料，如燕窝、鱼翅、熊掌（日本，俄罗斯）、蹄筋以及一些蔬菜等，尤起增鲜赋味作用。
【沿革】：制汤工艺由先秦时期煮制“肉羹”的方法演化而来，至迟在南北朝时代提取汤汁的方法的永已成为一项独立的烹调技法。
当时已有“雉汁（野山鸡）”、“鸡汁”、“鹅鸭汁”、“肉汁”等称谓，同时还出现用木耳或蘑菇煮制的素鲜汤。
宋元时期出现高层次的制鲜汤工艺：“捉清汁法”，既就生虾加酱捣成泥，澥在原汁汤中，使汤锅从一面沸起，撇去浮沫与渣滓，如此“捉清”3～4次，待汤清澈既成，也可用碎猪肝加水和开取代。
明代出现以浸泡鲜肉溶出的血水提取清汤的方法，也有用竹笋、瓜瓠、鸡、鸭、猪肉等分别煮制，而后合在一起过滤。
澄清使用的荤素鲜汤，用甘蔗汁、笋、瓜瓠等一起煮素汤。
荤汤通常以鸡、鸭和猪、羊、牛肉等为原料，素汤则用蚕豆或芽蚕豆、黄豆和黄豆芽、冬笋、菌类。
【汤的种类与制做方法】①头汤：又称原汁或原汤，因为首先次制取而得名。其实色泽介于清汤与毛汤之间，汤味鲜醇，适用于炒、烩、烧等高档菜肴与一般汤菜。制作原料一般按猪骨头、鸡、鸭、净猪肉、肘子的顺序下清水锅中，先用旺火沸，改用小火烧至原料成熟，取出汤汁既成。
②清汤，清澈见底而又鲜醇的汤汁。多用于制作高档汤菜，制作方法有提清、滤等。提清又称扫汤，既先把制汤原料加水炖或煮成头汤，然后将鸡脯肉或瘦猪肉剁成茸泥，用清水澥开，倒入烧至5～6成热的头汤中搅拌匀，待汤微沸、汤扫与与汤内的杂质凝结在一起并浮起，随既捞净，使汤汁清澈既成。
③素汤—用植物性原料加清水制作的鲜汤，其清鲜不腻，多用于制作素菜。一边又分为1【清素汤】，以鲜笋根部，香菇蒂、黄豆芽为主料，加清水先用旺火烧沸、改小火烧煮而成汤汁，澄清后使用。
2黄豆芽汤，以处理干净的黄豆芽加水用大火烧煮而成的浓白汤，也有将黄豆浸泡，使其充分膨胀，再加清水熬制而成的。
3口蘑汤，将口蘑处理干净，用沸水焖泡至透，处理杂质，加清水及时澄清的泡口蘑原汁，大火烧沸，改微火烧煮而成的汤汁，也有与黄等原料同煮而成的的淡口蘑汤。
④白汤，又称奶汤，将制汤原料加清水以旺火煨煮而成的汤汁，其实色泽奶白，鲜浓味厚，多用于烧、扒、炖等高档菜肴。制汤原料多以骨头、鸡、猪肘为主。
⑤毛汤，又称二汤。以制作头汤后原料继续炖煮而成的汤，其色淡而鲜味清和，质量较次，多用于制作一般菜肴。
清汤制作工艺流程—主料—洗干净—焯水洗干净—加水烧沸—撇沫—想火炖煮—取头汤—入清汤—提清—成品清汤。
白汤制作工艺流眼程—主料—焯水洗干净—加水烧沸—撇沫—旺火煨煮—白汤成品。
【汤】的相关知识与制汤方法进入何鲜的脑袋中。
筷筷火笑道：“现在时间已经很晚了，你还是早点休息吧！”
筷筷水道：“明天上午可以练习制汤，下午比赛你就可以直接用汤，霞姐做菜品也可以直接用汤。”
何鲜伸出手，让筷筷姐妹落到手掌中间，心悦诚服道：“谢谢你们姐妹，要是没有你们在我身边，我真不知道我会……”
筷筷火踢了何鲜鼻子一脚，气鼓鼓道：“好好参加【厨斗】，别给我们丢人就行。”
筷筷水呵呵一笑，拉着筷筷火进入系统土地。