【制汤】:用具有鲜美滋味的原料提取鲜汤的工艺。又称吊汤,通常以富含氨基酸、琥珀酸、核甘酸等鲜味物质的动物性或植物性原材为主料,加水同煮,使其鲜味成分溶于水中,用作菜肴鲜味调味剂和汤汁,特别对于不具鲜味的原料,如燕窝、鱼翅、熊掌(日本,俄罗斯)、蹄筋以及一些蔬菜等,尤起增鲜赋味作用。
【沿革】:制汤工艺由先秦时期煮制“肉羹”的方法演化而来,至迟在南北朝时代提取汤汁的方法的永已成为一项独立的烹调技法。
当时已有“雉汁(野山鸡)”、“鸡汁”、“鹅鸭汁”、“肉汁”等称谓,同时还出现用木耳或蘑菇煮制的素鲜汤。
宋元时期出现高层次的制鲜汤工艺:“捉清汁法”,既就生虾加酱捣成泥,澥在原汁汤中,使汤锅从一面沸起,撇去浮沫与渣滓,如此“捉清”3~4次,待汤清澈既成,也可用碎猪肝加水和开取代。
明代出现以浸泡鲜肉溶出的血水提取清汤的方法,也有用竹笋、瓜瓠、鸡、鸭、猪肉等分别煮制,而后合在一起过滤。
澄清使用的荤素鲜汤,用甘蔗汁、笋、瓜瓠等一起煮素汤。
荤汤通常以鸡、鸭和猪、羊、牛肉等为原料,素汤则用蚕豆或芽蚕豆、黄豆和黄豆芽、冬笋、菌类。
【汤的种类与制做方法】①头汤:又称原汁或原汤,因为首先次制取而得名。其实色泽介于清汤与毛汤之间,汤味鲜醇,适用于炒、烩、烧等高档菜肴与一般汤菜。制作原料一般按猪骨头、鸡、鸭、净猪肉、肘子的顺序下清水锅中,先用旺火沸,改用小火烧至原料成熟,取出汤汁既成。
②清汤,清澈见底而又鲜醇的汤汁。多用于制作高档汤菜,制作方法有提清、滤等。提清又称扫汤,既先把制汤原料加水炖或煮成头汤,然后将鸡脯肉或瘦猪肉剁成茸泥,用清水澥开,倒入烧至5~6成热的头汤中搅拌匀,待汤微沸、汤扫与与汤内的杂质凝结在一起并浮起,随既捞净,使汤汁清澈既成。
③素汤—用植物性原料加清水制作的鲜汤,其清鲜不腻,多用于制作素菜。一边又分为1【清素汤】,以鲜笋根部,香菇蒂、黄豆芽为主料,加清水先用旺火烧沸、改小火烧煮而成汤汁,澄清后使用。
2黄豆芽汤,以处理干净的黄豆芽加水用大火烧煮而成的浓白汤,也有将黄豆浸泡,使其充分膨胀,再加清水熬制而成的。
3口蘑汤,将口蘑处理干净,用沸水焖泡至透,处理杂质,加清水及时澄清的泡口蘑原汁,大火烧沸,改微火烧煮而成的汤汁,也有与黄等原料同煮而成的的淡口蘑汤。
④白汤,又称奶汤,将制汤原料加清水以旺火煨煮而成的汤汁,其实色泽奶白,鲜浓味厚,多用于烧、扒、炖等高档菜肴。制汤原料多以骨头、鸡、猪肘为主。
⑤毛汤,又称二汤。以制作头汤后原料继续炖煮而成的汤,其色淡而鲜味清和,质量较次,多用于制作一般菜肴。
清汤制作工艺流程—主料—洗干净—焯水洗干净—加水烧沸—撇沫—想火炖煮—取头汤—入清汤—提清—成品清汤。
白汤制作工艺流眼程—主料—焯水洗干净—加水烧沸—撇沫—旺火煨煮—白汤成品。
【汤】的相关知识与制汤方法进入何鲜的脑袋中。
筷筷火笑道:“现在时间已经很晚了,你还是早点休息吧!”
筷筷水道:“明天上午可以练习制汤,下午比赛你就可以直接用汤,霞姐做菜品也可以直接用汤。”
何鲜伸出手,让筷筷姐妹落到手掌中间,心悦诚服道:“谢谢你们姐妹,要是没有你们在我身边,我真不知道我会……”
筷筷火踢了何鲜鼻子一脚,气鼓鼓道:“好好参加【厨斗】,别给我们丢人就行。”
筷筷水呵呵一笑,拉着筷筷火进入系统土地。