苏云楼老板只是盯着【云林林鹅】一言不发,他甚至想不明白,何鲜是怎么学会这道菜的。
何火、何水继续烹饪菜品,何鲜讲解:【老烧鱼】主食材,净青鱼肉1斤。
调味料,绍酒、酱油、白糖、葱末、姜末、水淀粉、芝麻油、熟猪油。
①将青鱼肉斩成鱼块,长约10厘米、宽约2.5厘米、厚1.5厘米。
②大火烧锅,舀入熟猪油,放入葱末、姜末,将鱼块下锅,两面略煎,随便既加入绍酒稍焖、再加酱油,白糖和清水,烧烤沸后转小火烧10分钟左右,中间晃锅一二次,至汁稠入味,加水淀粉勾芡,将鱼块大翻身(大翻勺),淋入芝麻油。
烹饪美食家惊叹道:“这道【老烧鱼】,好像也是苏云楼的菜品……”
这话一出,其余5位评委表情各异。
螳螂完全是看好戏的状态,她可不管何鲜与四大楼梯的恩恩怨怨。
何鲜打个哈欠道:“各位请放心,接下了这道菜品就不是苏云楼的,而是【水鲜馆】的菜品。”
何鲜继续讲解起来:“这道【红松鳜鱼】是水鲜馆的一道菜品,我这次【借】来一用。”
主食材,鲜活鳜鱼一条,净猪腿肉肥瘦各半。(鳜鱼是系统鱼塘内的鱼)配食材,香菜。
调味料,绍酒、盐、白糖、番茄酱、鸡蛋清、味精、干淀粉、鸡清汤,水淀粉、熟猪油。
①将鳜鱼洗净,齐胸鳍切下鱼头,然后用刀沿脊骨两侧平片至鱼尾,去掉脊骨,再在两片鱼肉上片去胸骨。鱼皮朝下,在肉面上直石榴米花刀,深至鱼肉2/3。将鸡蛋清放碗中,加绍酒、盐、味精和干淀粉,搅成蛋清糊。将猪腿肉剁成米粒粒大小的肉末。
②大火烧锅,舀入熟猪油,烧至五成热时,将鱼肉挂匀蛋清糊,鱼皮朝里翻卷、放在漏勺内入油锅,用小火焙至断生取出,平放在盘中。把锅内油倒去,仍上火,舀入鸡清汤,加绍酒、盐、味精、白糖、烧沸,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,起锅浇在鱼肉上。
③中火烧锅,舀入熟猪油,放入肉末、煸炒至散,舀人鸡清汤,加绍酒、盐、白糖、番茄酱和味精、溜、烧沸,用水淀粉勾芡,起锅放在鱼肉四周,缀以香菜叶。
不等水鲜馆老板说话,何鲜又道:“接下来是【四方楼】的菜品,菜品名称是【炖生敲】。
原食材,活大鳝鱼。配食材,猪肋条肉。
调味料,绍酒、酱油、白糖、葱段、姜片、蒜瓣、肉清汤、花生油、熟猪油。
①将鳝鱼洗净,斩去头,用刀从颈骨至尾部,铲去脊骨,再用木棒排队敲脊肉处,改刀成6厘米的斜块,洗净沥干。将猪肋条肉切成鸡冠肉片。
②大火烧锅,舀入花生油,烧至八成热,将鳝鱼块放入,炸至起“芝麻花”用漏勺捞出。把蒜瓣放入油锅略炸,色黄既捞出。
③将鳝块、肉片,蒜瓣放入砂锅,加葱段、姜片、酱油、绍酒、肉清汤,上大火烧沸后,再加白糖、撇去浮沫,改微小火炖至鳝块酥烂、拣去葱、姜。
④大火烧锅,舀入熟猪油,烧至七成热时,加入葱段、姜片、炸出香味,拣去葱、姜,倒入砂锅内。”
何火、何水烹饪菜品的时候,四大楼厨师也在烹饪菜品。