“这样一来,我们两边谁都不得罪。到时候他们还念着我们的好,岂不是两全其美?”
何鲜见评委席那边没有人说话,面前观众席上的评委也不说话。他冷笑一声道:“那我就说说烹饪的火候、火力吧!”
火候:烹制菜肴,面点时控制用火时间长短和火力大小的技能。是临灶的关键之一。因菜肴不同,用火时间长短和火力大小也不同。火候掌握适合当,可以使菜肴成熟适度,并使菜肴的色、香、味、形和质地均达到最佳效果,反之易至欠火或过火,导致菜肴失败。如爆墨鱼花,须用旺火爆制,成品质地脆嫩,火候一过便老韧难嚼,炖鸡、炖肉,须较长的时间炖煮,火候不到,便不易达到所需烂度。掌握火候的基础在于正确认识产生热能的火力。
火力:燃料燃烧时所产生的热能的强度。龙国烹饪多用明火,所用燃料种类很多。常见的有煤、煤气,液化气,天然气,沼气,木材,柴草等。
火力类型:火力的大小与强弱随时处在变化之中,很难划定等级界限,习惯上以火焰高低、火光明暗和辐射热强弱等现象,把火力分为四类。①旺火,火焰高而稳定,呈黄白色,光度明亮辐射热强烈。②中火,火焰低而摇晃,呈红色,光度较亮,辐射热较强。③小火,火焰细小,持有起落,呈清绿色、光度暗淡,辐热射较弱。④微火,火呈暗红色,看不到火焰,供热微弱,除焐、焖等烹饪方法使用外,仅供保温之用。
火力控制:火力的大小强弱,取决于燃料的质量,用量与空气的供应。燃料燃烧率高,用量多,空气供应充足,火力就大,用煤做燃料的因煤在炉膛内燃烧时先与炉膛下部空气中的氧化合,产生二氧化碳气体,放出热量。当二氧化碳向上升,一遇到上层炙热的煤,被还原为一氧化碳,在与空气相遇,继续燃烧而成为二氧化碳放出热量……
因此增强火力的关键在于空气的供应,其方法一般有四种。①增加排风设备。②控制燃料的大小与纯度。③掌握炉膛的高度。④炉膛内保持一定的温度。
热的传递:热的传递有传导对流和辐射三种方式。出考法是利用烤炉辐射热直接对原料加热外一般为热,从炉火传到铁锅铁锅,将热传给原料和原料内部的三个过程。
①热从炉子传给铁锅。
②铁锅将热传给原料。
③原料内部热的传播。
火力的运用:①原料制老或型大的,用小火加热,时间长,自嫩或形小的,用旺火,加热时间短。
②成菜要求脆嫩的,用旺火,加热时间短,要求酥烂的,用小火,加热时间长,制汤取汁的,如需奶白汤用旺火,清汤用小火,加热时间长。
③原料料多比料少的加热时间长,所以火力也略强。
④以油或水为介质的用旺火,加热时间短,用中小火。加热时间长,以蒸汽为介质的用旺火到中火,加热时间较长。
⑤采用煸炒,滑炒、爆等烹调方法的,用旺火加热时间短。采用炸的烹饪方法,用旺火,加热时间较长,采用烧的烹饪方法,用旺火改中火再回旺火,加热时间长,采用焖、炖的烹饪方法,用旺火改小火再回旺火,加热乎时间长。
“剩下的那些我就不一一科普,因为烹饪火候、火力非常关键。”何鲜停顿了一下,继续道,“其实这做人跟烹饪是一样的道理,都要讲一个火候、火力,如果操作不当,轻则【引火烧身】,重则玩火自焚。”