“这样一来，我们两边谁都不得罪。到时候他们还念着我们的好，岂不是两全其美？”
何鲜见评委席那边没有人说话，面前观众席上的评委也不说话。他冷笑一声道：“那我就说说烹饪的火候、火力吧！”
火候：烹制菜肴，面点时控制用火时间长短和火力大小的技能。是临灶的关键之一。因菜肴不同，用火时间长短和火力大小也不同。火候掌握适合当，可以使菜肴成熟适度，并使菜肴的色、香、味、形和质地均达到最佳效果，反之易至欠火或过火，导致菜肴失败。如爆墨鱼花，须用旺火爆制，成品质地脆嫩，火候一过便老韧难嚼，炖鸡、炖肉，须较长的时间炖煮，火候不到，便不易达到所需烂度。掌握火候的基础在于正确认识产生热能的火力。
火力：燃料燃烧时所产生的热能的强度。龙国烹饪多用明火，所用燃料种类很多。常见的有煤、煤气，液化气，天然气，沼气，木材，柴草等。
火力类型：火力的大小与强弱随时处在变化之中，很难划定等级界限，习惯上以火焰高低、火光明暗和辐射热强弱等现象，把火力分为四类。①旺火，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮辐射热强烈。②中火，火焰低而摇晃，呈红色，光度较亮，辐射热较强。③小火，火焰细小，持有起落，呈清绿色、光度暗淡，辐热射较弱。④微火，火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱，除焐、焖等烹饪方法使用外，仅供保温之用。
火力控制：火力的大小强弱，取决于燃料的质量，用量与空气的供应。燃料燃烧率高，用量多，空气供应充足，火力就大，用煤做燃料的因煤在炉膛内燃烧时先与炉膛下部空气中的氧化合，产生二氧化碳气体，放出热量。当二氧化碳向上升，一遇到上层炙热的煤，被还原为一氧化碳，在与空气相遇，继续燃烧而成为二氧化碳放出热量……
因此增强火力的关键在于空气的供应，其方法一般有四种。①增加排风设备。②控制燃料的大小与纯度。③掌握炉膛的高度。④炉膛内保持一定的温度。
热的传递：热的传递有传导对流和辐射三种方式。出考法是利用烤炉辐射热直接对原料加热外一般为热，从炉火传到铁锅铁锅，将热传给原料和原料内部的三个过程。
①热从炉子传给铁锅。
②铁锅将热传给原料。
③原料内部热的传播。
火力的运用：①原料制老或型大的，用小火加热，时间长，自嫩或形小的，用旺火，加热时间短。
②成菜要求脆嫩的，用旺火，加热时间短，要求酥烂的，用小火，加热时间长，制汤取汁的，如需奶白汤用旺火，清汤用小火，加热时间长。
③原料料多比料少的加热时间长，所以火力也略强。
④以油或水为介质的用旺火，加热时间短，用中小火。加热时间长，以蒸汽为介质的用旺火到中火，加热时间较长。
⑤采用煸炒，滑炒、爆等烹调方法的，用旺火加热时间短。采用炸的烹饪方法，用旺火，加热时间较长，采用烧的烹饪方法，用旺火改中火再回旺火，加热时间长，采用焖、炖的烹饪方法，用旺火改小火再回旺火，加热乎时间长。
“剩下的那些我就不一一科普，因为烹饪火候、火力非常关键。”何鲜停顿了一下，继续道，“其实这做人跟烹饪是一样的道理，都要讲一个火候、火力，如果操作不当，轻则【引火烧身】，重则玩火自焚。”